Brach Madrid reinterpreta la tradición con su carrillera Black Angus

Brach Madrid Restaurante reinterpreta la cocina tradicional con su carrillera Black Angus, una elaboración de Eugenio Fragomeni que combina brasa, cocción lenta, puerro confitado y vinagre de membrillo.

agosto 27, 2026

En Brach Madrid Restaurante, la cocina tradicional se encuentra con la técnica contemporánea a través de una carrillera Black Angus que reivindica el producto y sus sabores. Eugenio Fragomeni, Executive Chef de Brach Madrid, comparte con los socios de SIE, Spain Is Excellence las claves de una elaboración que combina brasa, cocción lenta y un toque de vinagre de membrillo.

La carrillera, un ingrediente tradicional de la cocina española, se transforma en las cocinas de Brach Madrid a través de diferentes técnicas que buscan respetar su esencia y potenciar su sabor. Primero se marina en una salmuera aromatizada con tomillo y ajo; después se marca en el Josper para aportar un sutil toque de brasa y, finalmente, se cocina lentamente durante 48 horas a 70 ºC en un jugo de carne cortado con vinagre de membrillo.

“Entre todos los platos de la carta, hemos elegido la carrillera porque creemos que es uno de los que mejor representa la filosofía y el ADN de Brach adaptado a la clientela de Madrid”, explica Fragomeni. “Es un plato generoso y con carácter. La carrillera es un ingrediente típico de la cocina tradicional que, si se trabaja con cariño, puede ser extremadamente versátil”.

El acompañamiento tiene también un papel esencial. El puerro, cocinado lentamente con su propia agua para mantener su sabor y textura, aporta un contrapunto suave a la intensidad de la carne. El plato se completa con pétalos y pistachos, que incorporan frescura y un contraste crujiente.

El resultado es una elaboración equilibrada en la que la salsa acompaña sin invadir. El punto ligeramente cítrico del vinagre de membrillo ayuda a aligerar el jugo de carne y permite que el sabor de la carrillera siga siendo el protagonista.

La receta de Brach Madrid

Ingredientes

Para la salmuera

• 1 l de agua

• 100 g de sal gruesa

• ⅓ de manojo de tomillo

• 1 cabeza de ajo limpio

Para el puerro

• 500 g de puerro

• 15 g de sal

Para la carrillera

• 250-300 g de carrillera de Black Angus

• 50 g de jugo de carne

• 20 g de vinagre de membrillo

Para terminar

• Pétalos comestibles

• Pistachos

Elaboración

1. La salmuera
Hervir el agua y retirar del fuego. Añadir la sal, el tomillo y el ajo y remover hasta que la sal quede completamente disuelta. Dejar enfriar antes de utilizar.

2. La carrillera
Limpiar la pieza y dejarla en la salmuera durante una hora. Escurrir y secar bien. Marcar por ambos lados a fuego fuerte hasta que quede dorada. En Brach Madrid se utiliza el Josper para conseguir ese ligero toque de brasa.

3. La cocción
Introducir la carrillera en una bolsa de vacío junto con aproximadamente 70 g de salsa de carrillera, preparada a partir de un jugo de carne al que se incorpora el vinagre de membrillo. Cocinar a 70 ºC durante 48 horas en horno de vapor.

4. El puerro
Utilizar únicamente la parte blanca y cortarla en brunoise mediana. Colocarla en una olla con la sal y cocinar tapada a fuego suave, dejando que se haga con su propia agua. Remover con frecuencia y evitar que coja color.

5. La salsa
Una vez terminada la cocción, reservar parte del jugo para el emplatado y reducir el resto junto a la carrillera para concentrar sus sabores.

Emplatado

Calentar el puerro procurando que conserve su humedad. Colocarlo como base del plato y disponer encima la carrillera, napándola ligeramente con su salsa. Terminar con pétalos comestibles y pistachos y añadir un poco más de salsa alrededor del puerro.

Una receta que resume la filosofía de Brach Madrid Restaurante: partir de un producto reconocible, respetar su esencia y llevarlo a una nueva dimensión a través de la técnica y el equilibrio. Una muestra de la creatividad gastronómica que forma parte del universo de los miembros de SIE, Spain Is Excellence.