La sopa de tomate de Atrio: Un Viaje a la Infancia y Excelencia Gastronómica

Entre las creaciones más emblemáticas de Toño Pérez destaca la sopa de tomate, un plato que conecta la alta gastronomía con los sabores de la memoria. La sopa de tomate es uno de los platos que más le recuerdan a Toño a su casa, en particular a su infancia y a su madre, Justina Pozo. Concretamente, sopa de tomate con uvas, higo y melón; se trata de una receta especial. Toño la ha puesto en valor, que en esencia considera «alta cocina sin necesidad de darle demasiadas vueltas». Se trata de un plato que siempre está presente en la carta de Atrio: un homenaje constante a Justina. En el menú degustación, Toño rinde tributo a esa sopa de tomate al comino que ella le enseñó, reinterpretándola desde la alta cocina. En esta versión contemporánea, la cuchara no es necesaria. La sopa se presenta en una “envuelta” —un talo elaborado con manteca de cerdo ibérico— que puede comerse de un solo bocado. “Doy esta sopa en una envuelta, en un talo con manteca de ese cochinito, que permite cogerla con la mano, con la fruta de temporada que haya arriba y con flores”, explica el chef.

Cada temporada, Toño adapta el plato, haciendo que esta sopa sea un reflejo cambiante del entorno y la estación, pero siempre manteniendo la esencia y el homenaje a su madre. Así, la sopa de tomate en Atrio no solo es un plato, sino un puente entre pasado y presente, tradición y vanguardia, casa y alta cocina.